Kombucha-te produceras genom traditionell jäsning med tillgång till syre av svart och/eller grönt te och socker med en kombination av symbiotiska kulturen av bakterier och jäst (SCOBY).
Jästen omvandlar sockret till etanol som sedan omvandlas till ättiksyra medan övriga sorter av bakterier omvandlar socker och tanniner till andra organiska syror. Det är oerhört viktigt att sterila förhållanden hålls under jäsningen så att man får hög och jämn kvalitet.
En av biprodukterna under jästfermenteringen är kolsyra och tack vore den har kombucha en pärlande karaktär.