De två olika gammaldags sätten att förädla skörden dvs mjölksyra eller pickla är över två tusen år gamla och hjälpte våra förfäder att förlänga hållbarhet på grönsaker samt hjälpte till att överleva i de ”ohygieniska” förhållanden jämfört med idag.
Vinäger var tecken på att ett vin blev dåligt
Vinäger fanns redan när man började tillverka vin, men det var många år efter man upptäckte dennas förmåga att konservera mat. Konserveringsteknik används vid tillverkning av picklade grönsaker t ex smörgåsgurka, picklad rödlök och rödbetor är en tillsättning av ättika eller vinäger och en del socker för att dämpa den skarpa syran i saltlaken. Pickles har oftast någon form av värmebehandling innan de släppts på marknaden t ex pastörisering vilket gör att den kan förvaras på hyllan i rumstemperatur under lång tid, men det finns inga bra bakterier som lever i produkten.
Pickling och syrning är inte samma
Nuförtiden finns det ofta förvirring mellan inlagd/picklad och fermenterad/mjölksyrad/jäst mat eftersom vissa upplever att den smakar likadant. Grönsaker som används till mjölksyrning är obehandlade, dvs rå och blandade med lite salt utan jod. Man kan låta blandningen vara där naturlig jäsning påbörjas (wild fermentation) eller man kan använda särskild mjölksyrebakterie.
Det tar några veckor tills produkten är mogen och färdigfermenterad. Den bör förvaras i kylskåp eller ett ställe med lite lägre temperatur för att hålla bakterierna vid liv. Men om du hittar syrade grönsaker t ex surkål) i butiken på hyllan bland picklade grönsaker så betyder det att den var pastöriserad. Så den har ju god smak, lite mjukare konsistens, men alla bakterier är borta, tyvärr.